家飲み 日本酒 純米酒を極める！

純米酒を極める/上原浩　光文社知恵の森文庫

我が家で楽しむお酒と食事のブログで紹介しました美味しい料理と日本酒が飲める「真 菜 板」を訪れた時に店主杉田さんに純米酒について色々教えて頂きました。

その時酒造技術指導をされている上原浩さんのことを教えて貰いました。

早速上原浩さんの著書「純米酒を極める」を買い日本酒の歴史を改めて知った次第です。「夏子の酒」にも通じる話でしたので紹介します。

上原浩さんは蔵元交流会常任顧問、日本酒サービス研究会（SSI）最高技術顧問等を歴任され「日本酒界の重鎮」、「生き字引」とも言われたが、大変な「毒舌家」としても知られています。

「酒は純米、燗ならなおよし」「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し、四、五が無くて次に麹」良い麹や酒母は、良い蒸米ができた時にできるものであるというなど、多くの名言を残されています。

安心・安全な純米酒

本来、日本酒はこれ以上ないほどに安全で健康的な食品です。戦中戦後の緊急避難策として始まったアルコール添加が定着しました。

経済効率飲みが優先されたその結果「日本酒は悪酔いする、飲む頭痛がする」お酒としてイメージが定着し、日本酒離れが続いた原因のひとうともなっています。

酒は純米、燗ならなお良し。春も夏も割り水をかけてぬる燗で飲むのが上原さんの主義だそうです。

酒を主にして飲むことより食べ物が主で酒は料理を引き立てる時代となった今、香りは強すぎず、徐々にアルコール度数も下げていく事が望まれて来ると予測されています。

日本酒は秋の完成を目指す酒

香りの強い日本酒が良い酒であるかのような誤解が生じたのは全国新酒鑑評会が少なからず影響していて、春先に完成したお酒を目指す酒造計画が出来てしまった現実があるようです。

日本酒は寒い時期に仕込みを行い出来たばかりの春先は荒々しく、夏の間じっくり寝かせるうちに熟成し、土用の丑の日を過ぎたあたりから円みを帯て、旨味がましておいしくなります。

作りたてを有り難る生酒の流通量増加を危惧され、製品としては半製品のまま流通されていると述べています。

日本酒とは純米酒のことである

日本酒は本来、水と米だけで作られていてこれを純米酒といいます。戦時中の昭和１７年までは全て純米酒でした。

昭和18年の米不足時代に試験的にアルコール添加が始められてのが始まりです。

当時設備と技術が乏しかった事もあり醪が変調し腐造に至るケースが相次ぎ、米不足も合間って大量のアルコール添加が始まりました。

戦後も、あらゆる物資が不足しました。

大衆がお酒を手に入れられるようにと酒造家は日本酒を量産しなければならなかった。

また大切な税源として、少しでも多くの酒を造るよう国の指導もあり、苦肉の策として醸造アルコールを添加したお酒が作られた経緯がありました。

上原氏も、戦後、やむを得ずアルコールを添加するよう指導したことがあった様です。

純米酒への誤解

純米酒の持ち味は力強さでそれは、ほぼ完全発酵させた醪を使うところにあります。ちなみにアルコール添加のお酒は発酵を途中で止めて未熟な醪を搾って作る差があります。

一般的にはアル添した醸造酒などの方が爽やかで純米酒はくどいと思われがちです。それは純米酒を造るのが技術的に難しいからです。

アル添で発酵を思い通り調整出来るがアル添しない場合は原料処理から全部変えないと最後まで発酵が続かないので雑味だらけの純米酒が出来てします。

発展途上の純米酒製造の酒蔵がまだまだ多い様です。

酒税法上の日本酒分類

特定名称	使用原料	精米歩合	こうじ米
吟醸酒	米、米こうじ、 醸造アルコール	60%以下	15%以上
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50%以下	15%以上
純米酒	米、米こうじ	－	15%以上
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	15%以上
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	15%以上
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下又は特別な製造方法（要説明表示）	15%以上
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70%以下	15%以上
特別本醸造酒	米、米こうじ、 醸造アルコール	60%以下又は特別な製造方法（要説明表示）	15%以上

国税庁ホームページより

美味しい純米酒は悪酔いする事もありません。地酒を扱いお酒への知識のある酒屋を見つけ色々楽しみたいものです。

地域に純米酒だけを作り続ける酒蔵があれば訪れ、購入してみてください。酒粕は併用の宝庫で酒蔵のショップで販売しているところもあります。冬の具沢山酒粕汁は美味しいものです。

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