家飲み 日本酒 全量純米蔵

全量純米蔵を目指す会とは

全量純米蔵を目指す会とはこのブログ「家飲み 日本酒 純米酒を極める！」紹介した「純米酒を極める」の著書で酒造技術指導の上原浩さんの訓えを実践する会です。

一部重複しますが、上原浩さんは蔵元交流会常任顧問、日本酒サービス研究会（SSI）最高技術顧問等を歴任され「日本酒界の重鎮」、「生き字引」とも言われたが、大変な「毒舌家」としても知られています。

「酒は純米、燗ならなおよし」「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し、四、五が無くて次に麹」良い麹や酒母は、良い蒸米ができた時にできるものであるというなど、多くの名言を残されています。

以下は純米酒を極めるの中で上原浩さんが語られている純米酒についての抜粋です。

日本酒は秋の完成を目指す酒

香りの強い日本酒が良い酒であるかのような誤解が生じたのは全国新酒鑑評会が少なからず影響していて、春先に完成したお酒を目指す酒造計画が出来てしまった現実があるようです。

日本酒は寒い時期に仕込みを行い出来たばかりの春先は荒々しく、夏の間じっくり寝かせるうちに熟成し、土用の丑の日を過ぎたあたりから円みを帯て、旨味がましておいしくなります。

作りたてを有り難る生酒の流通量増加を危惧され、製品としては半製品のまま流通されていると述べています。

日本酒にアルコールが添加された理由

日本酒は本来、水と米だけで作られていてこれを純米酒といいます。戦時中の昭和１７年までは全て純米酒でした。

昭和18年の米不足時代に試験的にアルコール添加が始められてのが始まりです。

当時設備と技術が乏しかった事もあり醪が変調し腐造に至るケースが相次ぎ、米不足も合間って大量のアルコール添加が始まりました。

また、第二次大戦の最中、満州に進出した日本軍の兵士の為に、マイナス20度でも凍らない日本酒が必要になった事情もあった様です。

ウオッカやウィスキーなどの蒸留酒と違い、アルコール度の低い醸造酒の日本酒は厳寒の地では凍ってしまい蒸留アルコールを添加することが認められた様です。

日清・日露戦争では多くの軍艦が建造されましたが、その費用のほとんどが酒税で賄われるほど日本人は日本酒を飲んでいました。

米不足においても大きな税収である日本酒は生産される必要もあり、水増しする技術と味調節のための糖類、酸類、アミノ酸類を加えた増醸酒が生まれた事情です。

醸造用アルコールから純米酒への切り替え

戦後も、あらゆる物資が不足しました。

大衆がお酒を手に入れられるようにと酒造家は日本酒を量産しなければならなかった。

上原氏も、戦後、やむを得ずアルコールを添加するよう指導したことがあった様です。

米不足の時代が終わってもアルコール添加は利益を上げることが出来き、多くの酒蔵は造り続けています。

このブログで紹介した神亀酒造は、戦後の日本で初めて、造る酒すべてが「純米酒」という「全量純米蔵」に舵を切った先駆者的な存在です。

もちろん今回紹介している全量純米蔵を目指す会にも加盟されています。

後に神亀酒造の7代目当主となる故・小川原良征氏が、「純米酒こそ、伝統的にも正統な日本酒」と考え、純米酒造りに着手します。

監督する税務署からは「そんな贅沢なお酒は許されない」と、なかなか許可が降りなかった時代背景もあったようです。

そんな中、小川原氏は「良質な純米酒が主役にならない限り、日本酒業界に未来はない」と信念を貫きます。

こうして、20年にわたる苦難の末に、ようやく全量を純米酒としたのが昭和62年（1987年）のことでした。

この頃には、神亀酒造の名は日本中の地酒ファンのあいだで「純米酒復興の先駆者」として知られるようになっていて、「神亀」ブランドへの信頼は今も揺るぐことはありません。

こうして築き上げられた純米酒の復活ですが、純米酒・純米吟醸酒の割合は未だ全体からは少ない状況です。

全量純米蔵を目指す会の想い

日本酒の酒文化を次の世代の残していくよう努力されている会の想いが以下のメッセージに込められています。

酒造りを生業とする蔵元が、酒造りの魅力と共にその技を次世代に伝えていくためには、互いに連携し、切磋琢磨しあうような健全な仲間同士となって、日本酒業界全体を元気にしていく必要があります。

一蔵だけで、「旨い純米酒ができる」と叫んでも意味はありません。

全国各地の蔵元たちが皆それぞれに、情報を交換しあい、純米酒造りの技術を学びあうことによって、 それぞれの酒の個性を生かし合い、酒全体の品質を高めていく。

この蔵元同士の努力があってこそ、消費者の皆様に美味しいお酒を飲み続けて頂くことができる、と考えています。

本会は「参加の蔵自らが優良な純米酒を造り、販売することにより、蔵として、企業として確固たる基盤を持ち、酒造業を永続的に続けることが出来る蔵になることを通じて、日本酒業界へ優良な酒蔵のモデルを提示すること」を目的としております。

現在、全量純米蔵を目指す会の会員は21蔵。

そのメンバーは、現在「全量純米」を醸している蔵、および「今後5年間で全量純米への転換を目指す蔵」と限定されています。

全量純米蔵を目指す会幹事からのご挨拶 抜粋

全量純米蔵を目指す会一覧

岩手県

合資会社川村酒造店 

合資会社川村酒造店	住所 岩手県花巻市石鳥谷町好地12-132
酒　銘	酉与右衛門（酔右衛門) (よえもん）
ホームページ
創業年	（1922年）

宮城県

金の井酒造株式会社

金の井酒造株式会社	住所 宮城県栗原市一迫字川口町浦1-1
酒　銘	綿屋倶楽部 綿屋
ホームページ	https://www.kanenoi.co.jp/page1
創業年	（1915年)

山形県

鯉川酒造株式会社

鯉川酒造株式会社	住所 山形県東田川郡庄内町余目字興野42
酒　銘	鯉川
ホームページ	鯉川酒造株式会社フェイスブック
創業年	(1725年) 享保10年

羽根田酒造株式会社

羽根田酒造株式会社	住所 山形県鶴岡市大山2-1-15
酒　銘	羽前白梅（うせんしらうめ）
ホームページ	http://hanedasyuzo.jp/
創業年	（1592年）文禄元年

秋田県

舞鶴酒造株式会社 

舞鶴酒造株式会社	住所 秋田県横手市平鹿町浅舞浅舞１８４
酒　銘	田从（たびと）
ホームページ
創業年	（1918年）

新潟県

福顔酒造株式会社 

福顔酒造株式会社	住所 新潟県三条市林町１－５－３８
酒　銘	越後五十嵐川 福 顔
ホームページ	https://www.fukugao.jp/
創業年	(1897年) 明治30年

逸見酒造有限会社 

逸見酒造有限会社	住所 新潟県佐渡市長石８４甲
酒　銘	真　稜（しんりょう）
ホームページ	http://henmisyuzo.com/
創業年	(1872年)

群馬県

分福酒造株式会社 

分福酒造株式会社	住所 群馬県館林市仲町3-15
酒　銘	分福（ぶんぶく） 男一心（おとこいっしん）
ホームページ	http://www.bunbuku.net/index.html
創業年	(1825年) 文政８年

茨城県

株式会社西岡本店　

株式会社西岡本店	住所 茨城県桜川市真壁町田6-1
酒　銘	花の井
ホームページ	http://hananoi.jp/
創業年	(1782年) 天明二年

株式会社月の井酒造店　 

株式会社月の井酒造店	住所 茨城県東茨城郡大洗町磯浜町63
酒　銘	月の井 有機のお酒「和の月」(なのつき）
ホームページ	https://tsukinoi.co.jp/
創業年	(1865年)

埼玉県

神亀酒造店 

神亀酒造店	住所 埼玉県蓮田市馬込3-74
酒　銘	神亀（しんかめ）ひこ孫
ホームページ	https://shinkame.co.jp/
創業年	（1848年） 嘉永元年

神奈川県

大矢孝酒造株式会社 

大矢孝酒造株式会社	住所 神奈川県愛甲郡愛川町田代521
酒　銘	昇龍蓬莱（しょうりゅうほうらい）
ホームページ	http://www.hourai.jp/
創業年	（1830年）

株式会社川西屋酒造店

株式会社川西屋酒造店	住所 神奈川県足柄上郡山北町山北250
酒　銘	丹沢山　隆
ホームページ	https://kawanishiya.wixsite.com/kawanishiya
創業年	（1897年）明治三十年

愛知県

長珍酒造株式会社 

長珍酒造株式会社	住所 愛知県津島市本町3-62
酒　銘	長珍（ちょうちん）
ホームページ	長珍酒造株式会社フェイスブック
創業年	(1868年) 明治元年

三重県

株式会社タカハシ酒造

株式会社タカハシ酒造	住所 三重県四日市市松寺２丁目１５−７
酒　銘	天遊琳（てんゆうりん）
ホームページ
創業年	(1862年)

合名会社森喜酒造場 

合名会社森喜酒造場	住所 三重県伊賀市千歳41番地の2
酒　銘	るみ子の酒　英～はなぶさ～
ホームページ	https://morikishuzo.co.jp/index.php
創業年	(1895年)

京都府

向井酒造株式会社 

向井酒造株式会社	住所 京都府与謝郡伊根町字平田67
酒　銘	京の春　伊根満開
ホームページ	http://kuramoto-mukai.jp/
創業年	(1754年) 宝暦4年

兵庫県

株式会社下村酒造店 

株式会社下村酒造店	住所 兵庫県姫路市安富町安志957
酒　銘	奥播磨
ホームページ	https://okuharima.jp/
創業年	（1884年）明治17年

田治米合名会社

田治米合名会社	住所 兵庫県朝来市山東町矢名瀬町545
酒　銘	竹 泉
ホームページ	http://www.chikusen-1702.com/
創業年	（1702年）元禄15年

鳥取県

梅津酒造有限会社 

梅津酒造有限会社	住所 鳥取県東伯郡北栄町大谷1350番地
酒　銘	冨　玲（フレー）
ホームページ	https://umetsu-sake.jp/
創業年	（1865年）慶応元年

諏訪酒造株式会社 

諏訪酒造株式会社	住所 鳥取県八頭郡智頭町大字智頭451
酒　銘	諏訪泉 　鵬（おおとり）
ホームページ	https://suwaizumi.jp/
創業年	（1859年）安政６年

まとめ

美味しい純米酒は悪酔いする事もありません。

今回は全量純米蔵を目指す会を紹介しましたが、現在若手の杜氏や酒造家が切磋琢磨し、美味しい日本酒を醸す努力をされています。

まだまだ飲んだ事のない日本酒が沢山あり、機会があれば楽しんでみたいと思ってます。

地域に純米酒だけを作り続ける酒蔵があれば訪れ、購入してみてください。

酒粕なども販売されていてこの時期、具材沢山の酒粕汁は温まり美味しいものです。

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