家飲み 究極のぼたん鍋 絶品自家製味噌

ぼたん鍋の歴史

縄文時代の大昔。当時から猪肉は食べられていました。

仏教が伝来し、肉食が禁止になった時代も「山クジラ」と呼び、地方の里山等では、貴重なたんぱく源として食されていました。

江戸時代には、「猪」を「ぼたん」に置き換えてよんでいたといいます。

猪だけではなく、「馬」は「さくら」、「鹿」には「もみじ」という別名があります。（古くから唐獅子に牡丹は付きもので、シシとかけたものと思われます。）

明治時代が始まり、肉食解禁されると、猪肉を味噌で炊いた鍋を「イノ鍋」と呼んでいました。

丹波篠山の猪肉が全国に知れ渡ったのは、明治41年（1908年）頃、陸軍歩兵部隊第７０連隊の滋養食として、訓練の際に、丹波の山で獲れたイノシシの肉をみそ汁にして食べた兵士ら。

その味を忘れられず、郷里に帰り、「丹波篠山の猪肉は格別！」と言い広め、全国的に有名になりました。

丹波篠山市公式観光サイト　抜粋

寒い時期の自家製栗入り味噌のぼたん鍋

寒いこの時期にお鍋は欠かせないですよね。

今食品スーパーに沢山の種類のお鍋の素が販売されていて、新しい味に出会うことが多くなりました。

手軽色んな味が楽しめるので、我が家でも重宝しています。

そんな中、今日お薦めするのは、自家製のお味噌の味が一度食べると忘れられなくなるお取り寄せのぼたん鍋をご紹介します。

お薦めするのは、兵庫県丹波篠山市にある「ぼたん鍋処・如月庵」のお取り寄せぼたん鍋です。

友人と秋キャンプをした時に少し肌寒い夜に初めて食しました。その時の少し甘みのあるお味噌のお味と、山椒入りの少し贅沢な七味の味が絶品でした。

もちろん猪肉も少し薄めにスライスしていて、ジビエ独特の臭みもありませんでした。

お肉はロースとカルビがあり、少しカルビは油が多いですがその分柔らかいです。

販売期間は11月〜3月と限れていますが、我が家は、お正月用に年末に届くように注文しています。

「如月庵通販サイト」

このブログのテーマ「我が家で楽しむお酒と食事」にピッタリの食材です。

おすすめのポイント

①如月庵のお味噌はかかせません

②ぼたん鍋レシピ

③何度も楽しめる自家製お味噌

如月庵のお味噌はかかせません

「丹波名物デカンショうどん」で使われている栗入り味噌です。甘みの中から生姜の辛味・山椒と深い味わいです。野菜もじっくり煮込んで食べるとより味噌の味が楽しめます。

ぼたん鍋レシピ

妙月庵のホームページを参照しぼたん鍋のレシピを紹介します。お店の方はお味噌をお薦めしながらも他のお味噌も紹介されていますが、お味噌自慢は間違いありません。

ぼたん鍋の食べ方は簡単です。味噌スープの中に野菜と肉を入れ煮込むだけです。

よく聞かれるのは、お味噌の作り方とどんな野菜があうの？という質問です。

①まずお味噌　当然、如月庵(にょげつあん）の栗入り味噌をお勧めしたいのですが、一般的な作り方でもおいしくお召し上がりいただけます。

初めての方は、なにも考えず、お好みの味の「赤だし」を作ってください。一番手軽ででおいしいです。　あとはお好みで、白みそやその他の味噌を少しお入れください。

（その他の味噌）赤みそ、合わせみそ、土手鍋風、しょうゆベース中には牛乳鍋や、コチジャンを入れた韓国風がお好みの方もいらっしゃいます。

つまり、猪肉が臭くない限りお好みのスープで良いと思います。お好みでアレンジしてください。料理に何が正しいかはございません。また味覚は千差万別です。

②お野菜　白菜、ゴボウ、えのき、しめじ、シイタケ、こんにゃく、山芋などが定番です。これもお好みですが、これらのお野菜は猪によく合います。

私は、野菜は最初に肉と一緒にお鍋に入れて煮込みます。野菜は後で入れる方もいますが、「良いスープを作る」という点では、野菜のダシは最高です。

如月庵でも、お客様の希望がない限り野菜と猪肉は一緒にいれます。何回も試しましたが、この方法が一番よい味噌スープになると思います。

よくダシは何？と聞かれますが、この美味しい「野菜と猪肉がダシ」となり、味付けが味噌ということになります。

③どのぐらい猪肉を炊くの？　お店によっては、40分ほど煮込むところもありますが、最初からお鍋にお肉を入れて蓋をします。

沸騰して２、３分すればお召し上がりいただけます。しかし、牛と違いよく煮込んでも硬くなりませんので、ゆっくりとお食事ができます。1時間ほどお食事するときでも、お鍋にお肉をいれ炊きっぱなしにしても大丈夫です。そうゆう意味では40分も納得いく時間ですね。

　如月庵HP　抜粋

　お店のホームページにもある様に、あまり拘らなくても野菜たっぷりに特性自家製味噌を使用すると本当に美味しいぼたん鍋を食べれます。

ぼたん鍋に合う　日本酒

ジビエは味噌仕立ての料理が多いので、生酛や山廃など飲みごたえのある濃い酒が抜群に合います。米のうまみを感じられる酒を燗酒にすると、箸が止まりません。

家飲み 奥播磨 山廃純米

熱燗の美味しいこの時期定番の「奥播磨 山廃純米」は、旨味のある日本酒で近隣宍粟市（しそうし）名物鹿肉や猪肉によく合います。

何度も楽しめる自家製お味噌

我が家では、少し多めに自家製栗入りお味噌を注文しています。

丹波篠山の猪肉はとても美味しいのでっすが高価でもありますので、我が家では猪肉替わりに豚ロースでもお鍋をします。

最後のシメのラーメンは一度食べるとまた食べたくなる深い味わいです。

少し甘めのお味噌の味付けですので、山椒いりの七味がよく合います。

ぼたん鍋と一緒にクラフトビールサーバーで多彩なビールを楽しみませんか。

猪の肉の臭みの取り方は?

如月庵さんの様に専門店の猪肉は柔らかくそのままお鍋で頂けますが、お値段も少し高めです。

リーズナブルな猪肉は少し臭みと硬さが気になります。

臭みや硬さが気になる場合最も簡単対処法は酒漬けにする方法です。

ワインや日本酒、お酒に漬け込むことで臭いが取れます。

焼酎だと臭いが強く出てしまうので注意が必要です。

ちなみに高いお酒でも安いお酒でも効果は変わらないので、安いお酒で十分です。

漬け込む時間は1晩ではなく、15分から30分ほど漬け込むだけで十分です。

後ボタン鍋にショウガを入れることで臭みも消えます。

猪肉を柔らかくする方法は？

ジビエで猟師から頂いた猪肉はゆがくと硬さが先行します。

酒漬け

猪肉の臭いを取る際にお酒を使いますが、それ以外にも肉を柔らかくする効果があります。

臭いを取るときは15分から30分ほど漬け込みますが、肉を柔らかくする場合には1時間程漬け込むことがお勧めです。

酒漬け以外にも炭酸飲料、牛乳なども効果的です。

味噌やヨーグルトにつける

味噌やヨーグルトにつける方法も効果的です。

それぞれに漬けるのもいいですが、どちらも発酵食品なので合わせて漬けても構いません。

ヨーグルトの乳酸が肉の筋繊維をほぐしてくれて、肉を柔らかくジューシーにしてくれます。

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