家飲み香住鶴生酛からくち

2022年10月14日2024年1月29日

家飲みでは、お店で飲んだ日本酒や酒蔵や酒店で買った全国の美味しい地酒を厳選して紹介します。

今回は兵庫県で人気のある地酒『香住鶴生酛からくち』を飲んだ感想を紹介します。

香住鶴　

香住鶴の酒造りの特徴は、伝統的手法「生酛(きもと)、山廃酛（やまはいもと）」をおこなっていることです。

アルコールを生成する優良な清酒酵母を純粋に大量に育成した培養体を
“酒母（しゅぼ）又は酛（もと）”といいます。

その酒母づくりにこだわり乳酸菌より乳酸を生成させ酵母を育て上げる製法が生酛(きもと)、山廃酛（やまはいもと）です。

生酛造りは江戸時代中期（今から300年ほど前）に完成した技法です。

当時は足踏み精米や水車を使い精米を行っており、一番磨いた米でも90％程度だったと考えられています。

その為、米が固く麹の糖化作用が働きにくい為、山卸を行う必要がありました。

山廃酛は明治42に開発されましたが、その頃、動力精米機が開発され現在のように米を白く磨く事が可能となりました。

結果、米が柔らかくなり麹の糖化作用が働きやすくなった為、山卸を廃止した山廃酛が考案されました。

生酛には、米の溶解、糖化を促進する為に酒母の仕込みに使用する米と米麹を櫂で適宜破砕する山卸（やまおろし）もしくは
酛摺（もとすり）と呼ばれる作業があります。

山廃酛には、山卸作業が無く(山卸作業を廃止して造った酛、略して山廃酛という)水麹や荒櫂をもって代行して造ります。

杜氏とは酒造り技術者の最高責任者です。

但馬杜氏は日本四大杜氏の一つです。

美方郡を中心とした兵庫県北部が但馬杜氏のふるさとです。

この辺りは冬期の積雪が多く農業を行えないため、古くから出稼ぎとして酒造業に携わる者が多かった地域です。

香住鶴では但馬流生酛造り、但馬流山廃仕込などを用いて但馬杜氏ならではの伝統的手法を継承しています。

香住鶴のサイトでは以下のような料理に合うと紹介されています。

生酛づくりの旨味のあるからくちは、熱燗がまろやかでこれからの時期の暖かい料理によく合います。

脂の乗った魚や濃いめの味に合います。

冬場にカニ料理を食べるのに香住など兵庫県の北部を訪れた際は香住鶴を必ずと言っていいほど現地で購入します。

ブリ　マグロ(中トロ)刺身　中華料理全般　すき焼き穴子白焼き　タラ白子焼き　カニのグラタン

◆智屋店長より一言
和風料理全般に合う辛口で、どの温度帯でも味がぶれない逸品。辛口の好きな方に一番人気のお酒です。
香住鶴サイト

名称	香住鶴生酛からくち
商品説明	初めに爽やかな香りが感じられ、スッキリとした辛口の中にもキメの細かさと奥深さを味わえるお酒です。味の濃い料理や脂のある料理によく合います。
容量	720ml
原材料	米、米麹、米醸造アルコール
精米付合	精米歩合:麹米63%、掛米68%
アルコール度	15度
お召し上がり方	冷酒・常温・お燗

時代が流れインターネットで多くの情報を手に入れれる様になりました。

美味しい日本酒を飲んで楽しい時間を過ごすのであれば、作りての物語も一緒に味わう様になりました。