寒仕込みが美味しさを作る
このブログの「無濾過生原酒のブログ」でも書きましたが日本酒に興味を持ち出したのには、漫画「夏子の酒」の影響が大きくあります。
漫画「夏子の酒」でも酒造りの工程を細かく紹介していましたし、冬の寒い時期の大寒を過ぎると酒造りは最盛期を迎えていきます。
最上級クラスの純米大吟醸や大吟醸もこの時期に仕込まれその年の日本酒の出来を左右します。
寒仕込みの頃は雑菌が少なく酒造りにとって一番最適の季節で１年の始まりとなります。
この時期の水は「寒の水」と呼ばれ、お酒や味噌の仕込みに最も適した水とされています。
その他にも、醤油や寒天、凍り豆腐などもこの時期の寒気を利用して仕込むと味が良くなるとされています。
春の日本酒 新酒搾りたて 生酒 花見酒
弥生3月に入ると桃の節句です。雪や桃の蕾をイメージする白いにごり酒の美味し季節です。
この時期のにごり酒は新酒の搾りたてでおりがらみ、うすいみぞれのようなお酒もこの時期の楽しみです。飲み方は「冷たくすると美味しさがアップする日本酒」を参考にしてみて下さい。
白いお酒は朱色の漆器に入れると映えます。漆器の片口で注げば更に季節を楽しめます。「日本酒を味わう酒器の選び方」を参考にしてみて下さい。
春分が過ぎるといよいよ桜前線とともに花見の季節です。桜好きの日本人に合わせて、調べて見ると日本酒の銘柄に、桜銘柄が多くあります。
- 阿 櫻 阿櫻酒造 秋田県横手市
- 出羽桜 出羽桜酒造 山形県天童市
- 御代櫻 御代桜醸造 岐阜県美濃加茂市
- 四季桜 宇都宮酒造 栃木県宇都宮市
- 黄 桜 黄桜株式会社 京都府京都市
- 桜吹雪 金光酒造 広島県東広島市
- 日置桜 山根酒造 鳥取県鳥取市
- 美和桜 美和桜酒造 広島県三次市
- 玉 櫻 玉櫻酒造 島根県邑智郡邑南町
- 三つ櫻 三櫻酒造 島根県浜田市
- 久米桜 久米桜酒造 鳥取県西伯郡伯耆町
- 初 桜 初桜酒造 和歌山県伊都郡かつらぎ町 （参考：講談社『日本の名酒事典』）
今年は感染対策でお花見が出来にくかもしれませんが、自宅に桜銘柄をお取り寄せしてみ家飲みを楽しんでみてはいかがでしょうか。
夏の日本酒 冷酒 涼み酒 ロック ソーダ割
春がすぎて初夏には1回だけ加熱殺菌した「生詰め酒」や「生貯蔵酒」が出荷されます。
生と言っても火入れをしている「火入れ違い」が楽しめるのがこの時期です。
夏は喉越しなどビールの美味しい時期ですので、日本酒も低アルコールや喉越し爽快なスパークリングもお勧め出来ます。
少しアルコール度数の高い無濾過生原酒の日本酒をロックで飲むことも夏には新しい楽しみ方かなと思います。
秋の日本酒 ひやおろし 月見酒
夏が過ぎ外の気温が下がってきて気温と酒造の温度が一緒になると「ひやおろし」の美味しい季節です。漫画「夏子の酒」を読んで鳥取の諏訪泉で初めて買った日本酒もひやおろしでした。
ひやおろしは春に搾ったお酒を一度だけ加熱殺菌してタンクで秋まで貯蔵した酒を瓶詰めし、二度目の火入れをせずにそのまま出荷したお酒です。
瓶で貯蔵する場合「秋あがり」として出荷する蔵もあります。「秋の旬の味」として人気のひやおろしは年々出荷が早まっていて、8月に出荷する蔵元も出てきています。
火入れ一回では春の「生詰め」も同じですが一夏過ごしたことでお酒好きの方は「暴れぎみの味のかどとれ、丸くなり、ふくよかになったのがひやおろし」と表現されたりします。
日本における「月見酒」の歴史は古く、古代には旧暦9月13日（新暦では毎年10月中旬～11月上旬ころに相当）に、秋の収穫を神々に感謝し、月の下で酒を飲む「月祀り（つきまつり）」の風習があったそうです。
月見酒として美しい月を愛でながらぜひ味わいたいのは、やはり秋限定のお酒である「ひやおろし」です。
通常、日本酒は貯蔵する前と出荷前に火入れを行いますが、「ひやおろし」は出荷前には火入れを行いません。つまり、「冷や」のまま「卸す」という意味で、「ひやおろし」と呼ばれます。
夏の間に熟成を深める「ひやおろし」は、穏やかで落ち着いた香りやまろやかな味わいになります。
風流にしっとりたのしむ「月見酒」に、ふさわしいお酒といえそうです。
冬の日本酒 円熟したお酒をお燗して嗜む
肌寒い季節はお燗の美味し季節です。寒い季節は日本酒の1年間の集大成で味に円熟味が出てきます。
お燗の温度もそれぞれ楽しめます。お燗の温度は「日本酒をいろんな温度で楽しむ」を参考にしてみて下さい。
お鍋やおでんなど素材が旬な食材もいろいろ登場してきます。
寒い季節の「ひれ酒」も癖になる味です。
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