日本酒の呼び名は特定名称以外にさまざま製造工程の名称がラベルに記すこともあります。
家飲み選びの日本酒をラベルで選ぶコツを紹介します。
搾った時に出てくる順番による名称
日本酒は、醪（もろみ）を搾って仕上げます。同じ「搾りたて」でも搾る段階に合わせて次の３つに分けられます。
あらばしり（荒走り/荒ばしり）
圧をかけずにもろみの重さだけで自然にほとばしる、一番絞りです。
新鮮で荒っぽさを残す味わいで、ときに濁っていたり、泡を感じたりすることもあります。
昔は蔵でしか飲めなっかったものを今では冷却の技術や流通の発達により飲食店や家でも飲めるようになりました。
なか（中）/中取り/中汲み
「あらしぼり」の後、落ち着いた状態で搾ることができる、中間地点で出てくるお酒です。
「あらばしり」のような粗さはなくいくぶんなめらかです。
もっとも安定した酒質でコンクール出品酒とすることも多くあります。
せめ（責め）
搾りの終盤「なか」の出方が少なくなったら、もう一息圧力をかけて搾り込むことで出てくるお酒を指します。
いわゆる最後の部分になります。
酒粕が多くなってきた状態で搾り出すので、もっとも濃厚な味わいになります。
製造工程に関する名称
日本酒の仕上がりは、製造工程に大きく関わります。
原 酒
日本酒は一般的に水を加える「割り水」を行いますが、それをしないお酒を原酒といいます。
水を混ぜることで、アルコール度数や香味を調整するので、それを行わない原酒はアルコール度数が高めで18〜２０%になります。
普通の日本酒より酔も早いですし、しっかりとした力強い味わいが特徴です。
無濾過
搾ったお酒を「ろ材」を通して透明にすることを「濾過」といいます。
濾過することで、残っている澱などを取り去ります。
色や雑味を取り除くことにもなります。
しっかり濾過するときわめて透明度お高いクリアなお酒ができます。
「無濾過」は「濾過」しあにということなので、お酒の中に残っている残留物をそのまま味わうことになります。
「無濾過生原酒」にこだわって料理にお酒を提供するお店もあります。
生 酒
通常は２度「火入れ」をおこないます。
火入れは、日本酒をもっとも美味しい状態でキープし、保存可能な期間を長くするために行います。
生酒は、品質が変わりやすいもののです。
そんかわり生酒にしかない特有の味わいやフレッシュな瑞々しさが特徴です。
冷蔵・瓶詰・輸送の技術が発達とともに、全国のあちこちで生酒を楽しめるようになっていきました。
生詰酒（なまづめしゅ）
おさけができた時のみ「火入れ」をして貯蔵し、瓶詰めのときは「火入れ」していないお酒です。
生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）
お酒ができたときに「火入れ」をせずにそのまま貯蔵し、瓶詰めのときに「火入れ」をしたお酒です。
生酒、生詰酒、生貯蔵酒のいわゆる「生」系はとにかくフレッシュさを楽しみます。
さわやかな香り、スッキリとした口あたりが特徴で冷やして飲むのが多いです。
封を開けた時にシュワッと泡がでるものもあります。
あえて生酒をお燗にして楽しむという方法もあります。
酸味が引しまって、冷たくして飲むのとは違った趣きがあります。
また、「火入れ」をしていない、もしくは回数が少ないので悪くなりやすい特徴もあります。
必ず冷蔵庫で保管された商品を購入し飲んで残った分も冷蔵庫で保存し早めに飲みきります。
飲みきりやすい小瓶の種類も多くあります。
昔は「生酒」は火が通っていない分傷みやすく、日本国内でも繊細な味わいを楽しむことが難しい状況でした。
現在低温リーファコンテナによって生酒を輸送できるようになったことで海外でも新鮮な味わいのまま「生酒」を飲めるようになっています。
「生酛」「山廃」
ここ最近、伝統手法である「生酛造り」をする若手の造り手が増えています。
天然の乳酸菌を使用する方法で詳しくは「厳選日本酒 天狗舞 純米原酒」のブログで伝えています。
手間も時間もかかる製法ですが、原点回帰と真摯に取り組んでいる酒造が増えています。
生酛仕込みの人気銘柄
- 大七 生詰 純米
- 菊正宗 純米樽酒
- 初孫 純米本辛口 魔斬
- 男山 生酛 純米
- 仙禽 オーガニック ナチュラル
- 新政 NO.6
山廃仕込みの人気銘柄
- 天狗舞 山廃仕込み 純米酒
- 伝承 山廃純米 末廣
- 菊姫 山廃純米
- 香住鶴 山廃純米酒
- 飛良泉（ひらいずみ） 山廃純米酒
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