厳選日本酒 天狗舞 純米原酒

家飲みでは、お店で飲んだ日本酒や酒蔵や酒店で買った全国の美味しい地酒を厳選して紹介します。

天狗舞 車多酒造

本日紹介する、天狗舞 純米 原酒は姫路にある『重絆』という日本料理のお店で以前頂きました。

山廃仕込みの独自技術を発揮する車多酒造の日本酒です。

天狗舞という酒銘は蔵周囲の森の葉ずれの音が天狗の舞う音に聞こえたこと由来するそうです。

日本三霊山の白山を望む加賀平野にあり、白山から湧き出る伏流水と加賀平野で実ったお米によって、飲んで旨い酒、料理と合わせて旨い酒を追い求めています。

「天狗舞」が大きく変わったのは、7代目蔵元の車多壽郎氏が蔵に戻ってからです。

山廃造りに着目して、静岡県で杜氏をしていた中三郎氏を呼び寄せ、二人三脚で山廃の「天狗舞」を造り上げていきます。

日本酒本来の味にこだわって、米の旨さを生かす造りを試行錯誤し、手間暇を惜しまず手作りの山廃造りを極めていきます。

山廃仕込みは生酛造りの派生

生酛造りとは、日本酒を造る時の「酛造り＝日本酒のもとになる酒母造り」に関わる言葉です。

酒母は「速醸系酒母」と「生酛系酒母」に大きく分けられます。

日本酒造りに必要な乳酸を得るために、乳酸菌を一から育てるのが「生酛系酒母」の特徴でした。

山廃仕込みは、「生酛系酒母」から造られた生酛造りの派生であり、同じく乳酸菌を一から育成する流れをたどっています。

つまり、生酛ならではの複雑な味わいや香味も引き継いでいると言えます。

「生酛」と「山廃」のちがい

生酛と山廃の違いは、生酛と呼ぶためには、生酛系酒母を造ることと、その前に行う「山卸(やまおろし)」という作業が必須です。

「山卸」とは、酒母を作るタンクにいれる蒸米を、あらかじめ櫂(かい)と呼ばれる棒を使ってすり潰す作業のことです。

蒸し米・麹・仕込み水を混ぜたものを小分けし、手で混ぜて仕込む手酛という作業から入れると、長ければ丸1日、2～3時間おきに米をかき混ぜるハードワークです。

米を溶かす時間を早めるために行う、この山卸の工程を踏んで作られるのが「生酛」なのです。

「山廃」とは？「山廃」→「山卸廃止酛」の略、まり「生酛」から「山卸」を廃止すると「山廃」になります。

山卸を廃止してなぜお米が溶けるのか？

答えは「麹」です。麹の持つ力とは、お米のデンプンを糖に変えるはたらきのこと。そしてできた糖に酵母がはたらきかけてアルコール発酵がおき、日本酒になっていきます。

そもそも生酛系酒母とは、酵母が働きやすい酸性の環境を作るために乳酸菌をイチから育てるというやり方です。

酵母がとってもはたらきやすい状態の「日本酒のもと」が酒母ですからね。

1909年に国立醸造研究所の実験で、山卸を行った酒母と行わなかった酒母に成分の違いがなかったことから、重労働の山卸をせずに酒造りを行う蔵元が増えていき、山廃造りが広がっていきました。

山廃の味わい

基本はお伝えした通り、乳酸菌を一から育てて、乳酸を得る生酛系酒母ならでの、複雑な酒質に仕上がりやすいという性質があります。

ただ、生酛と山廃という製造方法の違いが味の違いにどう影響するかは科学的にははっきりしていません。

生酛造りで行う山卸のように米をあらかじめすり潰しておくことで、微生物が活動する環境は少なからず変わります。

それが、生酛独自の香りや味わいにつながってくるのではとも言われています。

もちろん、味わいの感じ方は人によって違います。また、同じ「山廃」でも蔵元によって、銘柄によって、年度によっても1本ずつ違います。

山廃のまとめ

1 . 生酛系酒母から作られる日本酒の造り方で「生酛」の派生である
2 . 生酛と山廃の違いは「山卸」を行うか行わないか
3 . 「生酛系酒母」を感じる複雑な酒質のものが多い

SAKETIMES 抜粋

天狗舞 山廃仕込み 純米酒 原酒

山廃造りのお酒は酸味が強く飲みごたえがある風味が特徴ですが、天狗舞は、酸はありますが強い酸ではなく、綺麗な酸味です。　

天狗舞の中でも特に濃い山吹色を帯びていて、目も楽しませてくれます。　

天狗舞あるいは山廃純米酒を語るのであれば、まずはこの酒を飲んでみてはいかがでしょうか。

名称	天狗舞 山廃仕込み 純米酒 原酒
商品説明	山廃仕込特有の濃厚な香味と酸味の調和がとれた個性豊かな純米酒です。濃い山吹色は目も楽しませてくれます。
容量	1800ml
原材料	米(国産),米麹(国産米)
精米付合	60％
アルコール度	16度
お召し上がり方	冷やから熱燗までお好みの温度帯でお楽しみいただけます。（ぬる燗・常温が特におすすめです）

時代が流れインターネットで多くの情報を手に入れれる様になった現在は折角お酒を飲んで楽しい時間を過ごすのであれば、作りての物語も一緒に味わう様になりました。

株式会社 車多酒造	住所　石川県白山市坊丸町60番地1
酒　銘	天狗舞
ホームページ	https://www.tengumai.co.jp/
創業年	文政六年

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